手焼きへのこだわり。それは本物への追及。ベルトコンベアーで大量生産される蒲焼にはない「串の穴」が、鯉平の蒲焼には必ずございます。
目利き、サキ、串打ち、焼き、骨抜きと、全ての工程を鯉平の職人の手作業によって丁寧に行われております。

選別から梱包までの流れ

• 選別
• 割き
• 串打ち
• 焼き
• 冷凍
• 梱包

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  近年のうなぎの一大生産地は鹿児島県。宮崎県がそれに続き、年間20,000ｔ（80,000,000匹）の国産うなぎが日本中に流通しています。
  鯉平に運ばれてくるうなぎは実に年間750ｔ以上。消費地問屋としては日本随一の規模を誇っています。
  深夜から早朝にかけ、社員の手で産地・サイズごとに選別されたうなぎは、官能検査を経て専門店様へ出荷されていきます。

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  「割き八年」と言われる高等技術です。
  うなぎが苦しまないよう、目の下の急所を一突きし安らかに絶命させます。
  関東は「背開き」。関西は「腹開き」とよばれる方法でうなぎを割きますが、どうやらこれは江戸時代の世俗・風習の名残の様です。切腹を嫌う武士の町「江戸」では、あえて鰻も腹ではなく背を割くようになりました。
  一方商人の町「上方」では、腹を割って話すことこそ商人の美徳であると、鰻も腹開きが喜ばれたそうです。極力血をにじませないように、細心の注意を払いながら素早く割くこの技は、まさに日本の伝統文化と言えるでしょう。
  鯉平では、毎年一回、割きの工程で殺生した鰻を供養する為に、菩提寺の東光寺で供養会を行っています。

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  「串打ち三年」。
  多くのうなぎ職人が腱鞘炎になると言われるこの作業は、味・色を左右する重要な工程です。
  串打ちを行うのは、正に「職人手焼き」の証拠と言えるでしょう。
  我々が作る商品には、必ずこの串打ちをした際の「穴」があります。
  ベルトコンベアーで機械的に焼かれた商品にはない「人間味」を感じられるのは、この串打ちを一生懸命行うからかもしれません。

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  「焼きは一生」とはつまり、限界はないということです。
  うなぎ一匹一匹の個性は産地やサイズによって当然異なり、串打ちの状態や火力によって味は微妙に変わってしまいます。
  機械的に統一感のある味をつくることも、皆様の口に入る商品を作るうえで必要な要素だと思います。
  それでも我々があくまで「手焼き」にこだわるのは、全ての人に「一匹のうなぎ」と向き合ってもらいたいからに他なりません。

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  テクニカン社のリキッドフリーザー「凍眠」(とうみん)を使用しています。
  リキッドフリーザー「凍眠」(とうみん)とはテクニカンが開発した急速凍結機です。これまでの冷気で凍結する冷凍機ではなく、-30度のフローズン液に浸すことで、エアー凍結の20倍の速度で凍結を実現します。凍結するプロセスを行う機械で、冷凍保管庫とは異なります。

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  木箱にお入れしてお届けすることも可能です。ぜひご利用ください。